Puntos de cocción del Vacuno

Punto de cocción 

Se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.


 

¿Que buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1-      Sabor
2-      Terneza
3-      Jugosidad
4-      Textura

Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.
  
 Uso del tacto v/s termómetro

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termómetro para medir la temperatura interna, luego después de práctica se puede utilizar el tacto, el cual es el método más utilizado por los cocineros para determinar punto de cocción. Obviamente el termómetro es más exacto, pero la experiencia con el tacto es más rápido y la práctica logra al maestro. Hay varias técnicas usadas con la mano, aquí detallamos una la cual consiste en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar la cual se endurecerá dependiendo de con cual dedo está: